Perguntas e respostas

Qual a diferença da cura úmida e seca?

R: cura úmida é feita por imersão sob uma salmoura com seus agregados já a cura seca é aplicada diretamente na peça, Para mais detalhes olhem Métodos de cura em dicas

Posso substituir o sal de cura se sim pelo oque?

R: O que pode substituir o sal de cura na cura de carnes? Possível usar o aipo em pó ou outro vegetal que tenha nitrato naturalmente presente em sua composição para substituir o sal de cura no processo de cura de carnes, como linguiças, salsichas e salames? O aipo em pó é uma ótima fonte de nitrato e isso comprova que os vegetais contém uma grande quantidade de nitrato naturalmente em sua composição, consequentemente consumimos diariamente esse composto mesmo sem ingerir um único embutido cárneo. Entretanto o elemento que atua na conservação, coloração e sabor da carne é o nitrito e não o nitrato. O nitrato tem que ser convertido em nitrito durante o processo de cura. Essa conversão pode ocorrer através da saliva humana(que não ajuda neste caso) ou com a ação de bactérias geralmente presentes naturalmente na flora da carne. Mas é um processo lento e gradual e por isso mesmo o sal de cura 2, que é utilizado em curas longas como salame e copa, contém nitrato além do nitrito, para que o processo de cura e proteção seja prolongado pelo tempo em que a carne fica dessecando e maturando. Portanto para utilizar o aipo(que contém apenas nitrato) é recomendável acrescentar uma cultura que garanta essa conversão(ou redução) do nitrato em nitrito. Quanto de aipo em pó utilizar na cura natural? Um dos grandes dilemas é a quantidade. Quanto aipo devo utilizar? O aipo orgânico contém mais nitrato do que o aipo produzido com agrotóxicos? São questões que precisam ser levadas em conta. O uso recomendado pode variar muito, em geral pode-se usar entre 0.45% e 0.9% de aipo em pó sobre o peso total da carne. Que conteria algo em torno de 100 a 200ppm de nitrato. É importante ter em mente que utilizando o sal de cura industrial ou o aipo não faz diferença química pois o composto é o mesmo. Há quem prefira fazer seus produtos sem aditivos por temer riscos à saúde, mas se essa é a questão então não há diferente entre o composto vegetal ou o obtido em processo industrial. A orientação do ministério da agricultura, pecuária e abastecimento(MAPA) para embutidos cárneos é utilizar o sal de cura dentro das quantidades estabelecidas. É um aditivo aprovado pelos orgãos de saúde de praticamente todo o mundo. A toxina botulínica, gerada pelo clostridium botulinum, é a toxina mais potente que existe. O nitrito de sódio do sal de cura é justamente o composto que inibe a proliferação desta bactéria. Não é sem motivo que o MAPA obriga o uso do sal de cura na maioria dos embutidos comercializados. Existe um risco e o nitrito é uma garantia a mais de proteção! Caso vá fazer uma linguiça em casa e consumir imediatamente, então não há necessidade de usar o sal de cura nem o aipo. Mas em defumados, maturados ou produtos destinados à comercialização não é aconselhável e na maioria dos casos nem permitido elaborar sem a proteção do sal de cura(nitrito). 

Olhar em downloads/Manuais e Tutoriais :    Utilização de Aipo em pó (Aipium graveolens)